A cagaita fermenta sozinha se você piscar. É exatamente por isso que ela entrou na carta.
Colhida madura, a cagaita dura pouco. No Cerrado isso nunca foi problema: come-se no pé, no dia. Numa casa de coquetelaria, é um prazo impossível, a não ser que o prazo vire técnica.
A infusão começa no mesmo dia da colheita. Fruta inteira, álcool neutro, vidro escuro, temperatura estável. Nada de açúcar na primeira semana: o doce entra depois, quando o aroma já está fixado.
Não se corrige cagaita. Ou você acerta o dia, ou espera a próxima safra.
O ponto é sensorial e não tem número. Cedo demais, o licor é aguado. Tarde demais, aparece um amargo verde que domina qualquer drink.
Na taça, ela pede pouca companhia, gelo grande, uma defumação leve, e o resto é fruta.
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